MANTEIGA

Manteiga

Manteiga

A manteiga é um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.

O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.

Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.

Ingredientes
Creme de leite com as seguintes características:

Parâmetro	Limites operacionais
Sensoriais	Sem odor estranho, dessoramento, granulação.
Gordura (%)	35 a 40
Acidez (ºD)	14 a 18
Pasteurização rápida (ºC)	74 a 76
Pasteurização lenta (ºC)	78 a 80
Resfriamento (ºC)	7 a 9

O preparo da manteiga, envolve duas etapas básicas; a primeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronização, pasteurização e maturação. A segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.

1ª. Preparo do creme:

Pressupõe o desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com concentração de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite é executado com auxílio da desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite.
O segredo de uma boa manteiga está baseado na qualidade da matéria prima, ou seja, na qualidade do creme de leite o qual se pressupõe uma boa qualidade no leite que o originou. Alguns requisitos são importantes no preparo do creme para bateção e compreendem: acidez, padronização do teor de gordura, pasteurização, resfriamento, maturação.

2ª. Bateção do creme:Bateção propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem e salga, envase e armazenagem.

1ª ETAPA – PREPARO DO CREME DE LEITE:

1. Padronização do teor de gordura:

Aspectos sensoriais e acidez:

Um creme de boa qualidade é o resultado do desnate de um leite igualmente de boa qualidade.

A cor deve ser característica e muitas vezes reflete o tipo de raça que o originou, como por exemplo, o creme de Jersey e Guersey  apresentam uma coloração amarela mais intensa, quando comparados ao creme originário de Holandesas.

Não deve possuir sabor ou odores estranhos, sendo suave, não ácido não rançoso. Assim como no leite, não deve conter resíduos de colostro, antibióticos, antissépticos, resíduos de hormônios, pesticidas, metais pesados, conservantes e neutralizantes.

A medição da acidez é importante, tanto pela sua importância no processamento da manteiga, quanto por uma adequação aos parâmetros exigidos pela legislação.

Em termos de acidez, o creme para o processamento da manteiga deverá possuir uma acidez de 0,14 a 0,20 Acidez/g ac. Lático/ 100 g de creme, que na prática corresponde a uma acidez máxima de 20ºD (graus Dornic).

Padronização do teor de gordura:

A padronização do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%, a qual se constitui a faixa ideal para bateção, visando principalmente um bom rendimento. O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho (soro da manteiga).

A padronização do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%.

Exemplo: 1000 litros de leite com 3.8% de gordura fornecerá em torno de:

72 litros de creme com 50% de gordura (depende do ajuste da desnatadeira ou padronizadora) e;

928 litros de leite de leite desnatado com 0,2% de gordura (natural permanecer uma certa quantidade de gordura no leite desnatado).

Por que padronizar o creme? O creme padronizado torna-se mais fluido conseqüentemente melhor para pasteurizar; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho.

O que é leitelho? Leitelho é o que denominamos de soro da manteiga, que possui a composição de leite desnatado com incremento de alguns constituintes gordurosos como a lecitina.

É possível o aproveitamento do leitelho? Perfeitamente possível, já que sua composição é praticamente idêntica a do leite desnatado. Alguns ajustes devem ser feitos no creme para que isto ocorra.

uais os cuidados com o creme de leite após o desnate? Utilizar creme de qualidade (para armazenar recomenda-se sua padronização e pasteurização com envase adequado). A durabilidade nestas condições chega a 35 dias sem qualquer alteração.

O creme deve ser processado imediatamente após o dia desnate.

Exemplo de padronização:

Como padronizar 15 litros de creme com 56% de gordura para 40% de gordura. Qual a quantidade de água e creme?

Usar a fórmula:

Volume de creme = 15 x 40 = 10,7 litros de creme.

56

Portanto para que tenhamos 15 litros de creme com 40% basta:

10,7 litros de creme com 56% e

4,3 litros de água.

IMPORTANTE: A padronização pode ser feita com leite desnatado. Isto é uma das regras, caso queiram utilizar o leitelho como matéria prima na produção de outros produtos.

OBS: A redução da acidez do creme de leite é prevista na tecnologia de manteiga e às vezes necessária.

3. Pasteurização do creme:

Basta empregar o pasteurizador à placas ou o sistema lento (maturadores do tipo iogurteira).

4. Resfriamento:

O creme pasteurizado deve ser resfriado e submetido à temperatura de 5 a 7ºC por no mínimo 2 horas antes da bateção (maturação física do creme). Pode ser estocado de um dia para o outro para ser batido. Na prática com maior o tempo da maturação física, melhor o aspecto

final da manteiga (mais amarelada, firme).

A maturação biológica caiu em desuso com exceção de alguns fabricantes mais tradicionais. A vantagem deste processo é que a manteiga fica mais saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração). Pode ser uma forma de diferenciação frente ao mercado.

2ª ETAPA – BATEÇÃO/ ENVASE E ARMAZENAGEM FINAL:

1. Utilização da batedeira:

1º. O creme previamente preparado deverá ser adicionado à batedeira em uma temperatura de 8 a 9ºC.

2º. Normalmente trabalha-se com 40 a 50% da capacidade volumétrica da batedeira num tempo total de bateção compreendido entre 35 a 50 minutos.

Fases da bateção do creme:

. Liberação de gases (início);

. Aeração até a formação de chantilly;

. Ponto de couve flor.

3º. Liberaram-se os gases no início da produção (nos primeiros minutos acionando-se a válvula de escape da batedeira)

4º. Ponto: quando ocorre a liberação do leitelho e formam-se os grãos de manteiga (ponto de couve flor).

5º. Após o ponto retira-se o leitelho e lava-se a manteiga com água gelada (7 a 8ºC) em duas  a três etapas (5 a 10 voltas).

Volume de água de 50% a 60% do volume de creme.

Ex.: 15 litros de creme lavar com 9 litros de água.

6º. Salga:

Mistura-se o sal em um pouco de água e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga.

7º. Malaxagem:

Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de água e distribuição por igual do sal.

8º. Envase e armazenagem:

1 mês: 2 a 5ºC

1 a 2 meses: 0ºC

Acima de 2 meses: -5ºC a – 12ºC.

Rendimento prático:

Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).

Ex: 100 litros de creme x 40%/56% = 71,5 quilos de manteiga.

2. Ajuste da acidez:

Se o creme estiver ácido, reduza a acidez com bicarbonato de sódio:

Exemplo: Reduzir a acidez de um creme com 30ºD para 18ºD.

Saiba primeiro quanto deverá ser reduzido:

30ºD – 18ºD = 12ºD a serem reduzidos.

Quantidade de bicarbonato de sódio:

10,7 litros (volume de creme a reduzir) x 0,0933 (número sempre fixo) x 12 (graus Dornic a ser reduzido) = 12 gramas de bicarbonato de sódio.

Diluir o bicarbonato de sódio (pode ser na própria água que será padronizado);

Adicionar ao creme;

Pasteurizar em seguida.