No século XVIII, aventureiros portugueses em busca de ouro levaram para a região de Minas Gerais a arte do queijo - uma forma de conservar e carregar o leite em suas longas viagens. À medida que estes exploradores percorriam novas áreas, a produção do queijo artesanal se espalhou por Minas Gerais, adaptando-se bem aos climas serranos. O botânico francês Auguste de Saint-Hilaire, em viagem pelo Brasil no século XIX, deixou registrada uma das primeiras receitas do queijo brasileiro:
"Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (...) O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta".
Mais de 200 anos se passaram e o jeitinho mineiro de fabricar queijos artesanais mudou muito pouco - hoje em dia não se usa mais o coalho de capivara, e o autêntico queijo Minas é produzido por 30 mil famílias, considerado patrimônio cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) - reconhecimento que motivou o diretor e roteirista Helvécio Ratton a produzir o documentário O Mineiro e o Queijo, em cartaz nos cinemas de Belo Horizonte e São Paulo.
"Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (...) O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta".
Mais de 200 anos se passaram e o jeitinho mineiro de fabricar queijos artesanais mudou muito pouco - hoje em dia não se usa mais o coalho de capivara, e o autêntico queijo Minas é produzido por 30 mil famílias, considerado patrimônio cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) - reconhecimento que motivou o diretor e roteirista Helvécio Ratton a produzir o documentário O Mineiro e o Queijo, em cartaz nos cinemas de Belo Horizonte e São Paulo.
Apesar de ser patrimônio cultural e culinário do Brasil, o queijo Minas feito de leite cru é impedido de ser vendido fora de Minas Gerais por conta de desencontros na lei do Ministério da Agricultura, que regulamenta o comércio - e esse impasse é mostrado no documentário, que conta com depoimentos de José Newton Meneses, historiador do Iphan.
Ficou curioso para assistir ao filme e conhecer os segredos que o queijo de Minas esconde? Veja aprogramação nos cinemas. E para matar a vontade de comer um queijinho, que tal preparar essa receita de pão de queijo em casa?
Ficou curioso para assistir ao filme e conhecer os segredos que o queijo de Minas esconde? Veja aprogramação nos cinemas. E para matar a vontade de comer um queijinho, que tal preparar essa receita de pão de queijo em casa?
O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo.
Este queijo é um dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra. No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia).
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Padrão ou Padronizado (também Curado ou de Colônia), que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.
Ingredientes e utensílios10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Queijo Docina;
1 termômetro para laticínios;
2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).
Dicas:Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).
Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
Este queijo é um dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra. No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia).
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Padrão ou Padronizado (também Curado ou de Colônia), que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.
Ingredientes e utensílios10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Queijo Docina;
1 termômetro para laticínios;
2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).
Dicas:Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).
Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.O ponto da massa do queijoO ponto do queijo ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
Após o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 20 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.
Como prensar o queijo em casaAs formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.
Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período, deixa-se os queijos em local fresco e arejado com as formas.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período, deixa-se os queijos em local fresco e arejado com as formas.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
Outras informações:Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca" e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
Outras informações:Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca" e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.
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