sexta-feira, 16 de setembro de 2011

biscoitos e doces


Alfajor

Ingredientes100 g ou ½ xícara de margarina
100 g ou 2 ovos
100 g ou ½ xícara de açúcar
200 g ou 1 ½ xícara de farinha de trigo
200 g de amido de milho
15 g ou 3 colheres de sopa de chocolate em pó
15 g ou 1 colher de sopa de fermento químico
400 g ou 1 
 de xicara de chá de Doce de Leite Xamego Bom ou Pasta à Base de Doce de Leite
400 g ou 1 ¼ xicara de chá de chocolate ao leite fracionado derretido
Modo de preparoLeve à batedeira a margarina, os ovos e por último o açúcar, misturando bem até virar um creme e o açúcar se dissolver.Misture a farinha à parte, o amido de milho, o chocolate e o fermento.Faça uma cavidade no meio e misture o creme até obter uma massa consistente.Corte a massa com os cortadores redondos e leve para assar em assadeira.Após assados rechear com o Doce de Leite Xamego Bom ou Pasta a Base de Doce de Leite.




Mousse Capuccino


Ingredientes

Ganache de café

Sicao Chocolate Meio Amargo. ............... 250 g

Creme Chantilly Gradina Fácil. ................ 250 g

Café solúvel. 1ª chamada:...................... 50 g

Mousse de baunilha

Creme Chantilly Gradina Fácil.................. 500 g

Essência de baunilha............................. 40 g

Mousse de chocolate ao leite

Creme Chantilly Gradina Fácil.................. 350 g

Ganache escuro

Sicao Chocolate Meio Amargo................. 250 g

Creme Chantilly Gradina Fácil.................. 250 g



Modo de preparo

Ganache de café
1. Pique o Sicao Chocolate Meio Amargo em pedaços pequenos.
2. Ferva o Gradina Fácil Creme Chantilly com o café solúvel, e despeje sobre o chocolate picado e misture até que esteja homogêneo, reserve em manga descartável.
Mousse de  baunilha
1. Bata o Gradina Fácil Creme Chantilly com a essência de baunilha.
2. Reserve em manga descartável.

Mousse de chocolate ao leite


1. Misture o Sicao Chocolate ao Leite já derretido ao Gradina Fácil Creme Chantilly já batido.
2. Integre bem. Reserve em manga descartável.
Ganache escuro
1. Pique o Sicao Chocolate Meio Amargo em pedaços pequenos.
2. Ferva o Gradina Fácil Creme Chantilly, e despeje sobre o chocolate picado e misture até que esteja homogêneo, reserve em manga descartável
Montagem
1. Separe tacinhas e preencha com camadas de ganache de café, mousse de baunilha, mousse de chocolate ao leite e ganache escuro.
2. Decore com transfers de chocolate e arabescos de chocolate.


Cocada assada

Ingredientes
150 g                    Manteiga sem sal;200 g                    Açúcar;
80 g                  Gramas Gema de ovo peneiradas;
25 g                      Amido de milho;300 g                MOÇA Beijinho;20 g                      Farinha de trigo;250 g                Coco seco em flocos;150 g                    Clara de ovo ligeiramente batidas.

Modo de preparo 1-                Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e o amido, até conseguir uma consistência cremosa.
2
-                Acrescente as gemas e continue batendo em velocidade média.3-                Adicione o Beijinho MOÇA previamente aquecido em microondas e a farinha de trigo. 4-                Retire da batedeira e adicione o coco em flocos e as claras batidas. 5-                Coloque pequenas quantidades em formas de papel nº01 (deixando 1 cmde borda) e leve para assar em forno médio 170ºC por 10 minutos ou até que estejam firmes e dourados.



Alfajor de doce de leite

Ingredientes

MassaMargarina Ricca Massas                100 g;Farinha Suprema                         200 g;Ovos                                        100 g;Açúcar refinado                          100 g;Amido de milho                           170 g;Chocolate em pó                         30 g;Fermento químico em pó               4 g;Margarina Ricca Massas (p/ untar) 50 g;Farinha Suprema (p/ enfarinhar)     50 g.

RecheioDoce de leite em pasta                1.000 g; 

CoberturaChocolate meio amargo                400 g;

Preparo

Massa: 1- Em batedeira, leve para bater na primeira velocidade a margarina Bunge Pró Ricca Massas, os ovos e o açúcar, até obtenção de um creme;

2- Junte o chocolate em pó e, aos poucos, a mistura de farinha de trigo Bunge Pró Suprema, amido de milho e fermento, batendo o suficiente para a obtenção de uma massa homogênea e consistente;

3- Deixe a massa descansar por 15 a 20 minutos;

4- Abra a massa na espessura de 3 mm e corte com cortador redondo com 6 cm de diâmetro;

5- Acomode-as em fôrma untada e enfarinhada e leve para assar em forno pré-aquecido, 170ºC, por 20 minutos ou até que estejam douradas e ligeiramente fofas no centro;

6- Retire do forno e deixe esfriar;

Recheio: - Espalhe uma camada generosa de doce de leite entre dois biscoitos, repetindo a operação até que todos os biscoitos tenham sido recheados.

Cobertura: 1- Leve o chocolate picado para derreter em banho-maria;

2- Aplique sobre os biscoitos deixando o excesso escorrer sobre uma grelha até que o chocolate seque;

3- Embrulhe em papel-alumínio.


Mousse de manga com manjericão

Ingredientes500 g de polpa de manga congelada160 g de açúcar 300 ml de Creme tipo Chantilly Fleischmann gelado10 folhas de hortelã ou manjericão picado 1 colher (sopa) de gelatina hidratada e dissolvida em 3 colheres (sopa) de água

Modo de preparo
Bata no liquidificador a polpa de manga com o açúcar e 100ml de água. Enquanto isso, coloque na batedeira o chantilly gelado e bata por 2 minutos, ou até adquirir ponto de mingau. Junte a polpa de manga batida, o manjericão picado e misture delicadamente. Porcione a mousse em tacinhas de sobremesa (100ml) e leve à geladeira por 2 horas. Decore com folhas de hortelã ou manjericão.
Rendimento: 24 tacinhasTempo de preparo
: 15 minutos 





Quindim de nozes

IngredientesManteiga e açúcar para untar e polvilhar1 embalagem de Quindim Fleischeggs (1 kg)200 ml de creme de leite UHT80 g de nozes grosseiramente picadas100 g de Flocos de Coco Fleischmann
PreparoUnte 15 forminhas de bombocado (6,5 cm de diâmetro e 3,5 de altura) com manteiga e polvilhe com açúcar. Misture o quindim com o creme de leite, as nozes e os flocos de coco e despeje nas forminhas. Leve em banho-maria ao forno pré-aquecido (180°C) e asse por cerca de 35 minutos.
Rendimento: 15 unidades Tempo de preparo: 10 minutos 








Ninho de ovos
Ingredientes200 g de açúcar
320 g de Gemas Fleischeggs
3 g de manteiga
1 colher (chá) de Aroma de Baunilha Fleischmann
Manteiga para untar
160 g de açúcar cristal
30 g de Gemas Fleischeggs
200 g de fios de ovos
Modo de preparoEm uma panela, misture o açúcar com 50 ml de água e as gemas. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter uma massa homogênea que solte do fundo da panela. Junte a manteiga e o aroma de baunilha, espalhe sobre uma bancada untada com manteiga. Deixe esfriar.
Quando estiver frio, sove a massa rapidamente até ficar lisa. Pegue pequenas porções e faça bolinhas de 3cm de diâmetro. Passe no açúcar cristal, pincele com as gemas e sobre as bolinhas, modele ninhos com os fios de ovos. Coloque em forma untada, leve ao forno pré-aquecido (250°C) e asse por cerca de 2 minutos ou até ficarem levemente douradas. Coloque em forminhas de papel.

Rendimento 
: 30 docinhos
Tempo de preparo : 20 minutos



Ovos de Chocolate

Técnicas para derreter, temperar e moldar
• Nunca leve o chocolate para secar no freezer, pois ele absorve umidade e pode apresentar manchas.
• Os moldes devem estar limpos e secos para o perfeito brilho do chocolate.
• Não utilize recheios gelados, pois eles podem provocar rachaduras e manchas no chocolate.
Temperatura ideal para moldagem
Cobertura de Chocolate Branco 28ºC
Cobertura de Chocolate ao Leite 29°C
Cobertura de Chocolate Meio Amargo 31°C
Cobertura de Chocolate Blend 29ºC
Cobertura de Chocolate ao Leite Plus 28°C
- Para garantir uma aparência lisa e brilhante, o chocolate deve ser resfriado de maneira gradual antes de ser colocado no molde. Esse processo é chamado de temperagem.




20ºC  - 
O chocolate é vulnerável ao calor. O ideal é trabalhar a uma temperatura ambiente em torno de 20ºC, ou nos horários mais frescos do dia, pela manhã ou à noite

Dica: 
utilize Fios de Ovos Fleischeggs para o preparo dos fios de ovos.



35°C - Para derreter o chocolate é necessário submetê-lo a uma temperatura suave, suficiente apenas para que ele fique semilíquido: banho-maria ou potência média do microondas No banho-maria é importante que o recipiente se encaixe perfeitamente na boca da panela para que nem a água e nem o vapor entrem em contato com o chocolate. A temperatura daágua deve ser suportável ao toque das mãos, sem estar aquecida demais. No microondas basta seguir as indicações de tempo da tabela abaixo.

Peso(g)   Tempo (potência média)   100 g      1 minuto e 40 segundos
  300 g      2 minutos e 40 segundos
  500 g      2 minutos e 45 segundos
  700 g      3 minutos e 25 segundos
1000 g      4 minutos e 35 segundos





40ºC a 45ºC -
 
Mexa delicadamente até que o chocolate derreta por completo. No microondas mexa o chocolate na metade do tempo para uniformizar o calor. A massa de chocolate estará derretida entre 40ºC e 45ºC de temperatura.






37 
°C - Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa constantemente para que a temperatura comece a cair. Você também pode temperar o chocolate despejando-o sobre uma pedra de mármore limpa e seca, mexendo-o com o auxílio de uma espátula.





29ºC - Antes de moldar, veja as indicações de temperatura na tabela acima. Se você não tiver termômetro, sinta a temperatura ideal para moldagem colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso: ele deve transmitir uma sensação de “frio”.









Com uma concha pequena despeje o chocolate no molde, gire-o cobrindo toda a cavidade uniformemente. Leve à geladeira por alguns minutos para secar. Repita esse processo por duas ou três vezes até atingir a espessura ideal. Na última camada espalhe um pouco mais o chocolate nas beiradas do molde e retire o excesso com uma espátula, formando uma borda mais espessa, que facilita o fechamento do ovo.







Biscoito de Polvilho Azedo



Ingredientes                                                              Peso

Polvilho azedo                                               1.000 g
Sal                                                                  30 g
Gordura (ou óleo)                                             300 g
Leite                                                              300 g
Água morna                                                     600 g
Total da massa                                              2.230 g
Modo de Preparo
1) Misture o polvilho e o sal.







2) Ferva o leite e a gordura (ou óleo).

3) Escalde o polvilho com sal.




5) Modele e asse à temperatura de 170 ºC.

DICA - O biscoito pode ser modelado como palito, rosquinha, bolinha etc.



Biscoito de Polvilho Doce



Ingredientes                                                              Peso

Clara de ovo                                  (7 unidades) 200 g
Açúcar                                                           500 g
Polvilho doce                                                   500 g
Sal amoníaco                                                     10 g
Essência de baunilha, coco, laranja ou outra        a gosto
Peso total                                                     1.210 g

Modo de Preparo

1) Bata as claras em neve.
2) Acrescente o açúcar, a essência e o sal amoníaco.
3) Acrescente por último o polvilho doce e amasse até formar uma massa macia e enxuta.


DICA - Modele em formato de bolinhas e asse em forno médio a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos.




Brevidade de Maizena



Ingredientes                                                              Peso

Maizena                                                         400 g
Açúcar                                                          150 g
Margarina                                                       150 g
Ovos                                           (4 unidades) 200 g
Fermento em pó                                                10 g
Essência                                                      a gosto
Peso total                                                      910 g
Modo de Preparo

1) Bata o açúcar, a essência e a margarina até formar um creme.
2) Acrescente os ovos um a um e bata bem.
3) Misture levemente a maizena e o fermento em pó no creme, até formar uma massa homogênea.
4) Pingar em forminhas de papel ou em formas para bolos redonda, untada com margarina.
Rendimento: 22 unidades com 40 g cada ou 4 unidades de 200 

DICA - Coloque nas formas um terço de massa. Asse a 170 ºC.


Petit-four com Frutas




I
ngredientes                                                              Peso

Farelo de massa de pandeló                               250 g
Farinha de trigo                                               250 g
Açúcar                                                           150 g
Cerejas (picadinhas)                                         100 g
Uvas passas ou ameixas (picadinhas)                   100 g
Frutas cristalizadas (picadinhas)                         100 g
Creme de leite                                                 300 g
Peso total                                                    1.250 g
Modo de Preparo

1) Misture o farelo de pandeló, farinha de trigo e açúcar.
2) Acrescente todas as frutas bem picadinhas.
3) Acrescente o creme de leite e misture até formar a massa.
4) Modele em formato de bolinha.

5) Asse a temperatura de 170 ºC por 18 minutos.
DICA - Depois de modelar, marque em cima das bolinhas com um garfo, para ficarem frisados. Podem ser cobertos com chocolate derretido e salpicados com chocolate granulado. Outra dica é cobrir com fondant e salpicar frutas picadinhas por cima.





Sequilhos




Ingredientes                                                               Peso

Açúcar                                                            500 g
Margarina                                                        250 g
Ovos                                             (5 unidades) 250 g
Maizena                                                        1.000 g
Essência de baunilha, coco ou limão                   a gosto
Total da massa                                              2.000 g
Modo de Preparo

1) Misture o açúcar, a essência e a margarina e bata até formar um creme. Acrescente os ovos aos poucos.





2) Misture a maizena usando a 1ª velocidade até formar uma massa macia e enxuta.

3) Pegue a massa aos poucos e sove manualmente. Modele os sequilhos, rosquinhas e outros. Asse a 170 ºC







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