Baguette
Ingredientes1 kg de Zeelandia Baguette500 g de Trigale Integral Light
45 g de Fermento Fresco
900 ml Água
Modo de preparo01. Colocar o Zeelandia Baguette e o Trigale Integral Light na masseira.
02. Adicionar água aos poucos, misturando por aproximadamente 3 minutos em velocidade baixa (velocidade 1).
03. Adicionar o fermento biológico fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Bater em velocidade alta (velocidade 2) até o ponto de véu (aproximadamente 4 minutos).
05. Dividir a massa em partes de 300 g para baguete.
06. Bolear e descansar por 20 minutos, cobrindo com plástico.
07. Modelar em formato de baguete (60 cm de comprimento com pontas arredondadas).
08. Colocar os pães em assadeiras tipo canaleta e fermentar por aproximadamente 45 minutos ou até o ponto.
09. Dar o fio (5 cortes para baguete).
11. Fornear a 200°C, em forno de lastro e teto com vapor, por aproximadamente 25 minutos.
02. Adicionar água aos poucos, misturando por aproximadamente 3 minutos em velocidade baixa (velocidade 1).
03. Adicionar o fermento biológico fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Bater em velocidade alta (velocidade 2) até o ponto de véu (aproximadamente 4 minutos).
05. Dividir a massa em partes de 300 g para baguete.
06. Bolear e descansar por 20 minutos, cobrindo com plástico.
07. Modelar em formato de baguete (60 cm de comprimento com pontas arredondadas).
08. Colocar os pães em assadeiras tipo canaleta e fermentar por aproximadamente 45 minutos ou até o ponto.
09. Dar o fio (5 cortes para baguete).
11. Fornear a 200°C, em forno de lastro e teto com vapor, por aproximadamente 25 minutos.
Rendimento: 8 Unidades de 240 g
Ingredientes
Pão
Mandioca cozida amassada....................... 320 g
Fermento biológico..................................15 g
Farinha de trigo......................................500 g
Maggi tempero completo para o dia-a-dia.... 20 g
Acabamento
Água.................................................... 50 ml
Queijo parmesão..................................... 100 g
Modo de preparo
Pão
1. Em uma batedeira, com o batedor em forma pá, coloque a mandioca, o fermento, a farinha e o tempero para bater em velocidade baixa por 1 minuto.
2. Acrescente a água aos poucos e aumente a velocidade para média e bata até ponto de "véu" (quando a massa é esticada ela não rasga com facilidade).
3. Forme uma bola e deixe descansar por 20 minutos.
2. Acrescente a água aos poucos e aumente a velocidade para média e bata até ponto de "véu" (quando a massa é esticada ela não rasga com facilidade).
3. Forme uma bola e deixe descansar por 20 minutos.
IngredientesMassaMistura Pré Mescla para o Preparo de Pão Integral Bunge..... 1000 g
CoberturaQueijo branco........................... 250 g Rúcula.................................... 140 g
Modo de PreparoRecheio:
1 - Ralar o queijo branco e picar a rúcula em partes graúdas e reservar para aplicação.
Montagem:
1 – Preparar a massa do pão de acordo instruções da embalagem da Mistura Pré Mescla para o Preparo de Pão Integral Bunge.
2 - Dividir a massa em peças de 140g e abrir com auxilio de um rolo de forma retangular.
3 - Aplicar o queijo branco e a rúcula e enrolar em forma de filão.
4 - Deixar fermentar por uma hora, se preferir borrifar água e salpicar gergelim, aveia em flocos, farinha de trigo integral grossa etc.
5 - Fornear em forno quente 200ºC com vapor.
1 - Ralar o queijo branco e picar a rúcula em partes graúdas e reservar para aplicação.
Montagem:
1 – Preparar a massa do pão de acordo instruções da embalagem da Mistura Pré Mescla para o Preparo de Pão Integral Bunge.
2 - Dividir a massa em peças de 140g e abrir com auxilio de um rolo de forma retangular.
3 - Aplicar o queijo branco e a rúcula e enrolar em forma de filão.
4 - Deixar fermentar por uma hora, se preferir borrifar água e salpicar gergelim, aveia em flocos, farinha de trigo integral grossa etc.
5 - Fornear em forno quente 200ºC com vapor.
4. Após o descanso, forme bolinhas, de aproximadamente 25g, coloque em uma assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora em local fechado.
Acabamento1. Após a fermentação pincele as bolinhas com a água do aca
Ingredientes
Pré-Mistura Bunge Pró Pão de Queijo 1.000 g ;
Ovos 450 g ;Queijo minas meia cura – ou padrão ralado 420 g;Cenoura, limpa e picada 80 g ;Beterraba descascada e picada 50 g ;Agrião – folhas e talhos finos lavados 40 g ;Água 220 ml.
Ovos Modo de preparo
1 - Divida a pré-mistura Bunge Pró pão de queijo em 3 partes iguais e reserve; 2 - Em liquidificador, bata e reserve a cenoura com 50 ml de água, a beterraba com 80 ml de água e o agrião com 90 ml de água.;3 - Em batedeira, coloque330 g de pré-mistura Bunge Pró para pão de queijo com140 g de queijo e um dos sucos de vegetais para bater por 1 minuto, na 2ª velocidade; 4 - Acrescente 150 g de ovos e continue batendo por mais 2 minutos ou até dar o ponto de massa lisa e homogênea; 5 - Retire a massa da batedeira e reserve; 6 - Repita a operação com os 2 outros vegetais e reserve; 7 - Com cada massa faça bastões finos e modele na forma desejada ou nas sugestões que seguem: trança tricolor; retângulos ou caracóis feitos com 3 bastões unidos lado a lado; argolas de cores individuais, dentre outras; 8 - Coloque as unidades formatadas distribuídas em assadeiras, respeitando espaços entre elas e leve para assar em forno sem vapor, pré-aquecido, em temperatura média, por 20 a 25 minutos.
1 - Divida a pré-mistura Bunge Pró pão de queijo em 3 partes iguais e reserve; 2 - Em liquidificador, bata e reserve a cenoura com 50 ml de água, a beterraba com 80 ml de água e o agrião com 90 ml de água.;3 - Em batedeira, coloque
Pasta
IngredientesCreme Culinário Cukin300 g ;
Peru, peito defumado 100 g ;Suco natural de limão, duas colheres de chá 3 ml;Sal de cozinha, a gosto 46 g .
IngredientesCreme Culinário Cukin
Peru, peito defumado Salpicão
IngredientesCenoura, ralada em fio120 g ;Beterraba, ralada em fio 120 g ;Pimentão vermelho, cortado em filetes 50 g ;Pimentão verde, cortado em filetes 50 g ;Pimentão amarelo, cortado em filetes 50 g ;Creme Culinário Cukin 200 g ;Suco natural de limão, 11/2 colheres de sopa 92 ml;Sal de cozinha, a gosto 12 g ;Pimenta malagueta cura, a gosto 15 g .
IngredientesCenoura, ralada em fio
Montagem
IngredientesPão Sírio – 5 unid., 22 cm de diâmetro 250 g ;Peru, peito defumado, cortado em 30 fatias 450 g ;Alface lisa, limpa, 20 folhas 100 g .
Modo de preparo
Pasta- Leve ao liquidificador o creme vegetal Bunge Pró, o peito de peru e o suco de limão para bater até formar uma pasta;- Tempere com sal e reserve.
Salpicão- Em uma vasilha, misture os legumes com o creme vegetal Bunge Pró, o suco de limão, o sal, a pimenta e 150g da pasta. Reserve.
Montagem- Com papel manteiga, faça cones de 18cm x 20cm e reserve; - Corte as beiradas do pão formando também um retângulo de 18cm x 20cm; - Abra os pães em duas folhas e feche cada uma em forma de cone. Coloque o cone de pão dentro do cone de papel. No interior de cada cone, passe 25g de pasta;- Em seguida, arrume duas folhas de alface, duas fatias de peito de peru, 75g de salpicão e uma fatia de peito de peru fechada em flor, colocada no meio do salpicão;
- Decore com cebolinha verde e sirva acompanhado por creme vegetal Bunge Próacrescido de raspas de limão e sal.
Ingredientes
Pré-mistura para pão francês, 5.000g;
Azeite de oliva, 250ml;
Iogurte natural, 200ml
Fermento fresco, 75g;
Água bem gelada, 4.000ml;
Farinha de trigo, 50g.
Modo de preparo
Modo de preparo
- Em masseira, bata a pré-mistura para pão francês com a água gelada adicionada aos poucos (se necessário adicione pedaços de gelo), para bater na primeira velocidade por 5 minutos.
- Junte o iogurte e passe para a segunda velocidade para bater por 5 a 10 minutos.
- Adicione o azeite e deixe bater por mais alguns minutos e até que a massa se apresente totalmente desenvolvida e em ponto de véu.
- Retire a massa da masseira e leve para descansar em câmara de crescimento por60 a de 90 minutos ou até que tenha crescido.
- Leve a massa para mesa enfarinhada, abra-a, corte-a e modele no formato de pão Francês.
- Passe-os por farinha de trigo, acomode-os em assadeiras e leve-os para crescer por mais 15 a 20 minutos.
- Faça cortes decorativos no centro e do centro para as laterais e leve para assar em forno de lastro, pré-aquecido, com vapor, a 220ºC, por 20 a 30 minutos.
INGREDIENTES
MASSA
- Pré-mistura para pão francês, 5Kg
MASSA
- Pré-mistura para pão francês, 5Kg- Água gelada, 2,7 litros
- Ovos, 250g
- Margarina, 100g
- Fermento fresco, 70g
RECHEIO
- Lingüiça calabresa,2,3 Kg
- Lingüiça calabresa,
- Queijo tipo catupiry, 2,3 Kg
PREPARO
- Misturar a pré-mistura para pão francês margarina e o fermento fresco por 2 minutos.
- Misturar a pré-mistura para pão francês margarina e o fermento fresco por 2 minutos.
- Adicionar o ovo e a água aos poucos.
- Misturar por 5 minutos na 1ª velocidade.
- Dividir a massa em bolinhas de 70g e deixar descansar por 30 minutos, coberta com plástico.
- Modelar com rolo de madeira, fazendo o formato de pizza, com 20 cm , de diâmetro.
- Utilizar 20g de calabresa e 20g de catupiry em cada unidade ou o recheio de sua preferência.
- Deixar fermentar por 20 minutos.
- Assar em forno por aproximadamente 15 minutos.
IngredientesMassaMolho Bechamel120g Farinha de Trigo
Preparo do Croissant ao Bechamel180g Presunto140g Queijo Mussarela360g Molho Bechamel pronto250g Croissants prontos
Modo de preparoMassa01. Colocar o Zeelandia Croissant na masseira e adicionar a água gelada e o fermento biológico fresco e misturar bem até obter uma massa homogênea.
Folheamento01. Abrir a massa (1ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente
Rendimento da receita base: 150 croissants médios de 55g
Molho Bechamel01. Picar a cebola em cubos.02. Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo.03. Juntar a cebola e folhas de louro e refogar até a cebola murchar.04. Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma massa.05. Cozinhar por 1 minuto.06. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com batedor de arame para não empelotar.07. Cozinhar por alguns minutos em fogo baixo.08. Retirar do fogo e temperar com sal, pimenta do reino branca e noz moscada ralada a gosto.09. Passar o creme por uma peneira para retirar a cebola e as folhas de louro.
Dica: Para reservar o creme, é recomendável cobrir com plástico para evitar ressecamento.
Rendimento: 970g de molho
Rendimento: 970g de molho
Preparo do Croissant ao Bechamel01. Picar o presunto em cubos e misturar ao molho bechamel.02. Cortar os croissants ao meio no sentido vertical (pela parte de cima) sem deixar separar.03. Colocar o recheio.04. Espalhar a mussarela ralada e salpicar com orégano a gosto.05. Levar ao forno de lastro a
DICA: o presunto pode ser substituído como desejar. Algumas opções são bacalhau refogado ou atum.
Rendimento: 6 Croissants ao Bechamel de 155gValidade sugerida após o preparo: 12 hora
Pão de alho poró com calabresa
Pão modelado como baguete, com massa elaborada com alho-poró e cenoura, temperada com cebola e orégano. Recheado com lingüiça calabresa suavemente acrescida de pimenta calabresa, resulta num pão com sabor e aromas marcantes mas sutis. Ideal para lanches, coffee breaks e refeições rápidas.Autor: Ronaldo Luiz de Souza Estabelecimento: Café da ManhãLocal: Belo Horizonte- MG
Dados da ReceitaTempo de preparo: 2h30Grau de dificuldade: médio
Dados da ReceitaTempo de preparo: 2h30Grau de dificuldade: médio
IngredientesMassa7,5 kg farinha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara800 g de alho-poró150 g de sal 70g de açúcar cristal150g de fermento fresco400g de cenoura vermelha400g de cebola ralada70g de reforçador Bunge Pró10g orégano seco3 litros de água
Recheio 1 kg de linguiça calabresa curada5 g pimenta calabresa
Coberturaq.s de queijo parmesão ralado a gosto
Modo de PreparoMassa1. Reserve a água da massa;2. Em masseira leve todos os ingredientes para misturar na 1ª. velocidade;3. Adicione a água, aos poucos, até obter uma massa homogênea; 4. Passe para a 2ª. velocidade e bata a massa até obter ponto de véu;5. Retire da máquina, coloque sobre uma mesa e deixe descansar por 15 minutos, coberta com plástico;6. Corte a massa em pedaços de 200g, recheie e modele no formato de baguete;7. Leve para fermentar até dobrar de volume; 8. Faça 3 cortes horizontais na superfície e salpique com queijo parmesão ralado;9. Leve para assar, em forno pré-aquecido, à temperatura de 200º.C lastro, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
RecheioPique a lingüiça calabresa, salpique um pouco de pimenta calabresa e reserve
CoberturaNo momento de ir ao forno salpique queijo parmesão ralado
RecheioPique a lingüiça calabresa, salpique um pouco de pimenta calabresa e reserve
CoberturaNo momento de ir ao forno salpique queijo parmesão ralado
MassaIngredientes Quantidade(g) Equiv (ml) %Açúcar Líquido Invertido União Pró 700 500 17,5Farinha de Trigo Especial 4.000 100,0Manteiga sem Sal 1.000 25,0Gema de Ovo 1.000 25,0Leite em Pó Integral 80 2,0Fermento Biológico Fresco 200 5,0Água 900 22,5Sal Refinado 40 1,0Melhorador em Pó Premium 40 1,0
Subtotal: 7.960 g
CoberturaIngrediente Quantidade (g) %Gema de ovo 200 5,0
Modo de PreparoMisture 700 g ou 500 ml de Açúcar Líquido Invertido União Pró com os demais ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta. Corte a massa em porções de 420 g, modele como bastão ou trança de três, e coloque nas fôrmas próprias para pão de fôrma, previamente untadas. Pincele os Brioches com as gemas batidas. Deixe crescer por cerca de 90 minutos, no carrinho fechado. Asse no forno a 160°C, por aproximadamente 30 minutos. Assim que retirar os Brioches do forno pincele-os com manteiga. Deixe esfriar por cerca de 5 horas, antes de fatiar e embalar.
QuantidadesPeso Ingredientes: 8.360gRendimento: 19 unidadesPeso Unidade: 400gPerda Processo: 9%Calorias: kcal/100g: 399kcal; kcal/unidade: 1.597kcal
Dicas• Para Brioches de Chocolate, acrescente 2kg de chocolate ao leite picado, no final do batimento da massa crua.• A utilização do Açúcar Líquido Invertido União Pró em pães auxilia na aceleração da fermentação da massa e melhora o salto de forno. • Após o forneamento, o produto final adquire uma coloração caramelo com miolo macio e maior tempo de vida na prateleira.
Broa de Milho Verde
Rendimento: 40 unidades de 300 g
Tempo de preparo: 3 horas
Ingredientes
Massa
5 kg de pré-mistura Bentamix Pão Doce
100 g de fermento seco massa doce
750 g de ovos (15 unid.)
2,250 litros de água gelada
2 kg de milho verde
Recheio
500 g de milho verde
1 litro de leite
500 g de Bentamix creme de confeiteiro sabor baunilha
5 gemas
Cobertura
1,1 litro de água
1 kg de açúcar
250 g de milho verde
100 g de Cremogema
Modo de Preparo
Massa
5 kg de pré-mistura Bentamix Pão Doce
100 g de fermento seco massa doce
750 g de ovos (15 unid.)
2,250 litros de água gelada
2 kg de milho verde
Recheio
500 g de milho verde
1 litro de leite
500 g de Bentamix creme de confeiteiro sabor baunilha
5 gemas
Cobertura
1,1 litro de água
1 kg de açúcar
250 g de milho verde
100 g de Cremogema
Modo de Preparo
Massa
1. Em masseira ou batedeira, coloque o Bentamix Pão Doce e o fermento, e leve-os para misturar durante 1 minuto;
2. Acrescente os ovos, a água e bata em 1ª velocidade por mais 4 minutos. Passe para a 2ª velocidade e bata até obter uma massa lisa, em ponto de véu;
1. Em masseira ou batedeira, coloque o Bentamix Pão Doce e o fermento, e leve-os para misturar durante 1 minuto;
2. Acrescente os ovos, a água e bata em 1ª velocidade por mais 4 minutos. Passe para a 2ª velocidade e bata até obter uma massa lisa, em ponto de véu;
3. Deixe a massa descansando na própria masseira, durante 30 minutos, coberta por um plástico;
4. Após o período de descanso, adicione os 2 kg de milho à massa, voltando a bater na 1ª velocidade, por aproximadamente 3 minutos;
5. Divida a massa em porções de 250 g, recheie com o creme de milho e boleie. Faça cortes na parte superior das broas para aparecer o recheio. Deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos;
6. Leve para assar em forno de lastro pré-aquecido a 180º C, por 12 minutos.
Recheio
1. Debulhe ou corte o milho. Em uma panela, coloque o leite do recheio para aquecer. Junte os milhos da massa e do recheio e leve-os para cozinhar. Retire do fogo, separe 500 g para o preparo do recheio e reserve o restante para ser acrescentado à massa;
1. Debulhe ou corte o milho. Em uma panela, coloque o leite do recheio para aquecer. Junte os milhos da massa e do recheio e leve-os para cozinhar. Retire do fogo, separe 500 g para o preparo do recheio e reserve o restante para ser acrescentado à massa;
2. Prepare o Bentamix creme de confeiteiro seguindo as instruções da embalagem, adicione as gemas, o milho cozido, misture bem e reserve.
Cobertura
1. Em uma panela, coloque 1 litro de água e o açúcar para ferver;
1. Em uma panela, coloque 1 litro de água e o açúcar para ferver;
2. Em liquidificador, bata 250 g de milho verde com os 100 ml de água restantes e o Cremogema. Coe e peneire essa mistura para retirar as cascas. Adicione o creme de milho à calda de açúcar e leve para cozinhar até obter ponto de geléia.
Prepare 2 kg de massa de Pão de Leite (vide receita); folhar a massa usando 200 g de margarina para massas folhadas e fazer duas dobras de três camadas. Descanse a massa por 15 minutos, coberta com um plástico.
Ingredientes do Recheio PesoRetalhos de frios ralados 600 g
Tomate picadinho 200 g
Cebola picadinha 200 g
Salsinha, cebolinha e orégano a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo1) Misture todos os ingredientes do recheio
2) Abra a massa com a espessura de 1 cm e coloque o recheio em metade da massa.
3) Feche a massa dobrando a parte sem recheio por cima.
4) Corte os pãezinhos com a medida de 2 cm de largura e 5 cm de comprimento e enrole como um rocambole. Pincelar com ovo e deixar fermentar até o ponto de forno.
5) Asse a 170 ºC por 18 minutos. Ao tirar do forno, pincele os pãezinhos com margarina.
Rendimento: 106 pães de 30 g.Pães Italianos
Preparo da massa base
Ingredientes PesoFarinha de trigo 500 gCerveja (caldo de cana, batata ou iogurte natural) 300 g
Peso total 800 g
Modo de PreparoMisture os ingredientes até formar uma massa enxuta. Deixe descansar por 12 horas na geladeira, em saco plástico.
Reforma da massa base
Ingredientes PesoFarinha de trigo 800 gMassa base 800 gÁgua 400 g
Peso total 2.000 g
Modo de Preparo1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa enxuta.2) Coloque em saco plástico e leve à geladeira por 12 horas. 3) Reforme a Massa Base novamente, usando sempre o mesmo
processo para obter a mesma quantidade da massa base.4) Acrescente farinha de trigo e dê o ponto com 50% de água sobre a farinha. Conservar a massa sempre em saco plástico na geladeira.
processo para obter a mesma quantidade da massa base.4) Acrescente farinha de trigo e dê o ponto com 50% de água sobre a farinha. Conservar a massa sempre em saco plástico na geladeira.
DICA - Guarde sempre 1.000 g da massa na geladeira para ser reformada, a cada 12 horas.
Receita de pães tipo italiano
Ingredientes PesoFarinha de trigo 1.000 g
Massa base (reformada) 1.000 g
Polvilho azedo 100 g
Açúcar 60 g
Sal 40 g
Margarina 40 g
Água 500 g
Fermento fresco biológico 20 g
Total da massa 2.760 g
Modo de Preparo1) Junte todos os ingredientes e bata até formar uma massa enxuta. Deixe descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
2) Divida as massas em peças de 500 g e modele os pães em formato de bolas. Deixe descansar por mais 20 minutos na mesa com farinha de trigo e coberta com plástico
3) Refaça os modelos e coloque para crescer até o ponto de forno. Faça um corte quadriculado em cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha de trigo nos pães.
4) Asse à temperatura de 180 ºC com vapor, por 40 minutos.
Rendimento: 5 pães de 550 g.
Ingredientes Peso
Farinha de trigo 1.000 gSal 20 gMargarina 50 gÓleo 50 gAçúcar 40 gÁgua (ou leite) 550 gFermento fresco 30 g
Peso total 1.740 g
Peso total 1.740 g
1) Misture todos os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa.2) Junte o fermento e amasse bem, até o ponto do cilindro.3) Divida a massa em peças de 240 g ou do tamanho desejado.4) Cubra com um plástico e deixe descansar 20 minutos.5) Modele os pães e coloque para crescer até o ponto do forno.6) Asse no forno médio, a 170º C por 20 minutos.
Rendimento: 7 unidades de 240
Pão de Batata
Ingredientes Peso
Farinha de trigo 500 g
Sal 10 g
Ovo (1 unidade) 50 g
Açúcar 20 gMargarina 20 gLeite 300 gFermento biológico fresco 15 gBatata cozida e amassada 150 g
Total da massa 1.065 g
1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa. Acrescente o fermento no final do preparo da massa e misture bem até que ela fique lisa, mas bem úmida.2) Deixe descansar por 15 minutos, modele em formato de bolinhas, com recheio a gosto. Pincele com ovo e deixe fermentar até o ponto de forno.3) Asse a 170 ºC por 15 minutos. Ao tirar do forno, pincele com margarina.
Rendimento: 24 unidades de 40 g.
DICAS - Faça as bolinhas com 60 g recheie com calabresa ou outro recheio. Caso modele sem recheio pode ser vendido aberto, cortado como Sonho e recheado com frango ou Catupiry. Pincele com ovo antes de crescer e assar
Pão de Cebola
Prepare 2 kg de massa para Pão de Leite (vide receita)
Ingredientes do Recheio Peso
Cebola fatiada bem fina 800 g
Tomate 200 g
Cebolinha e salsinha a gosto
Sal, pimenta e orégano a gosto
Misture todos os ingredientesPara modelar o pão
1) Abra a massa com espessura de 2 cm e largura de 25 cm, no comprimento da mesa, tipo uma fita larga.
2) Passe sobre essa massa uma camada fina de margarina e logo em cima distribua o recheio por cima da massa toda e enrole como um rocambole. Corte em pedaços de 8 cm ou 20 cm de comprimento e recorte a parte de cima do pão a cada 0,5 cm. Pincele com ovo.
3) Deixe fermentar até o ponto de forno e asse a 170 ºC por aproximadamente 20 minutos. Ao sair do forno, pincelar com margarina por cima.
Ingredientes Peso
Farinha de centeio ou farinha integral 1.000 g
Farinha de trigo 1.000 g
Melhorador de farinha (aditivo) 20 g
Margarina 80 g
Açúcar 80 g
Sal 40 g
Água gelada 1.200 g
Fermento fresco 100 g
Total da massa 3.520 Modo de Preparo
1) Junte os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa lisa e enxuta.
2) Acrescente o fermento e bata a massa até o ponto do véu ou ponto de cilindro.
3) Divida a massa em peças de 350 g e cubra com um plástico. Deixe descansar por 20 minutos.
4) Modele os pães, deixe fermentar até o ponto de forno e asse a 180 ºC com vapor.
Rendimento: 10 unidades de 350 g.DICAS - A modelagem pode ser feita para formas de pão integral ou para modelos variados, como mini-bolinhas, bisnaguinhas, bolas de 300 g ou outras. Os mini-pães de centeio integral podem ser recheados com patês e recheios naturais.
Pão de Forma
1ª Massa / Esponja
Ingredientes Peso
Farinha de trigo 600 g
Fermento fresco biológico 100 g
Água 350 g
Peso da esponja 1.050 g
Preparo da EsponjaMisture os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 30 minutos, ou até dobrar de volume.
Massa finalIngredientes Peso
Farinha de trigo 1.400 g
Melhorador de farinha (aditivo) 20 g
Margarina 40 g
Açúcar 100 g
Leite em pó 40 g
Sal 40 g
Água 800 g
Peso da massa final 2.440 g
Modo de Preparo1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa.
2) Junte a esponja e misture bem até alisar a massa em ponto de cilindro. Tire o ponto de véu.
3) Divida a massa em peças de 550 g. Deixe descansar por 20 minutos, coberta por plástico.
4) Modele os pães e coloque nas formas padrão, com ou sem tampas.
5) Deixe fermentar até o ponto de forno, quando o pão apontar na borda da forma.
6) Levar ao forno a 170 ºC por 25 minutos.
Rendimento: 6 unidades de 550 gPão de Glúten
1ª Massa
Ingredientes PesoFarinha de trigo 1.000 gÁgua 600 g
Faça uma massa e coloque em uma bacia. Cubra com água e descanse 30 minutos. Para fazer o pão, lave a massa para extrair o glúten da farinha. No lavar a massa, troque a água umas três vezes, até que fique só o glúten (aproximadamente 400 g).
Receita Base
Ingredientes PesoGlúten 400 gFarinha de trigo 800 gSal 20 gFermento fresco 30 gÁgua 400 g
Peso Total 1.650 g
Modo de Preparo1) Misture os ingredientes até formar uma massa.2) Acrescente o glúten e o fermento no final do batimento da massa.3) Modele o pão e deixe dobrar de volume.4) Asse em forno médio (170 ºC) por 25 minutos.
Rendimento: 6 unidades de 250 g cada.
Ingredientes Peso
Farinha de trigo 1.000 g
Sal 20 g
Açúcar 60 g
Margarina 40 g
Fermento fresco biológico 25 g
Melhorador de farinha (aditivo) 10 g
Água ou leite 550 g
Ovo (1 unidade) 50 g
Peso da massa 1.755 gModo de Preparo
1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta no ponto de cilindro.
2) Tire o ponto de véu.
3) Cubra e deixe a massa descansar por 20 minutos
4) Modele os pães e coloque no armário até o ponto de forno.
5) Asse na temperatura de 170 ºC.
Rendimento: 22 pães de hambúrguer ou 25 pães de leite.DICAS - Divida o pão de hambúrguer com 80 g e corte o pão de leite com 70 g. Experimente utilizar a massa para fazer pães recheados com cebola, batata, cenoura, escarola, torresmo etc.
Pão de Queijo
Ingredientes PesoFécula de mandioca 500 gPolvilho azedo 100 gSal 20 gMargarina (óleo ou gordura) 150 gLeite 150 gQueijo meia cura ralado ou moído 200 gOvos 300 g (6 unidades)
Total da massa 1.420 g
Modo de Preparo
1) Misture bem a fécula, o polvilho e o sal.2) Ferva a margarina e o leite e escalde os ingredientes, misturando e mexendo bem.3) Acrescente o queijo e amasse bem.4) Dê o ponto com o ovo.5) Pingue ou modele e decore com queijo. Asse em forno médio quente (180 ºC) por 15 a 20 minutos.
1) Misture bem a fécula, o polvilho e o sal.2) Ferva a margarina e o leite e escalde os ingredientes, misturando e mexendo bem.3) Acrescente o queijo e amasse bem.4) Dê o ponto com o ovo.5) Pingue ou modele e decore com queijo. Asse em forno médio quente (180 ºC) por 15 a 20 minutos.
Rendimento: 35 unidades de 40 g.
DICA - Pingue mini-pães de queijo para serem vendidos por quilo. No preparo podem ser utilizados outros tipos de queijo, que dão sabores diferenciados. Experimente acrescentar temperos e sabores a gosto, como orégano, cebola e calabresa.
DICA - Pingue mini-pães de queijo para serem vendidos por quilo. No preparo podem ser utilizados outros tipos de queijo, que dão sabores diferenciados. Experimente acrescentar temperos e sabores a gosto, como orégano, cebola e calabresa.
Ingredientes
Mistura Para Pão de Queijo Vapt, 1.000 g
Queijo Mussarela, 400 g
Ovos, 400 g
Água Gelada, 400 g
Margarina Amélia Folhados, 300 g
Total, 2.500 g
Modo de Preparo
1. Colocar na masseira o Pão de Queijo Vapt e o queijo (prato ou mussarela) previamente ralado ou prensado (cilindro);
2. Adicionar a água e os ovos
3. Misturar na velocidade 1 utilizando o batedor tipo leque ou gancho;
4. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade 1;
5. Abrir a massa em forma de retângulo e aplicar a Margarina Amélia Folhados;
6. Dar 3 dobras de 3;
7. Abrir em forma de retângulo novamente;
8. Dividir nos tamanhos desejados;
9. Colocar nas assadeiras;
10. Pintar com gemas;
11. Levar ao forno à temperatura de 180 °C por 20 min sem vapor.
Rendimento
Para 1.000 g da Mistura Pão de Queijo Vapt, o rendimento aproximado em massa é de 83 unidades com 30 g.
Sugestão de recheio: Cream Cheese Ervas Finas.
Ingredientes Peso
Farinha de trigo 1.000 g
Sal 20 g
Melhorador de farinha (aditivos) 10 g
Açúcar 10 g
Margarina 20 g
Água 600 g
Fermento fresco biológico 20 g
Peso da massa 1.680 gModo de Preparo
1) Misture os ingredientes menos o fermento até formar a massa. Acrescente o fermento e bata até o ponto cilindro. Tire o ponto de véu.
2) Descanse a massa por 20 minutos, coberta por um plástico.
3) Modele os pães e coloque no armário de crescimento por uma hora e 30 minutos.
4) Risque os pães com um cortador de pestana e coloque no forno a 200 ºC com vapor por 20 minutos, aproximadamente.
Rendimento: 28 unidades de 60 g.DICAS - Como o calor dos fornos disponíveis no mercado varia entre 170ºC e 220ºC, o tempo de cozimento varia proporcionalmente, entre 17 e 25 minutos. A quantidade de fermento utilizada pode variar entre 2% e 4%, de acordo com a temperatura. O desenvolvimento perfeito do pão francês exige o uso do vapor, que também auxilia na abertura da pestana e na coloração, deixando o produto com a casca fina, brilhante e o pão mais crocante.
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