recheios e coberturas para bolos e pães

Calda Base para Bolos e Tortas

Ingredientes                                                       Peso

Água                                                     1.000 g

Açúcar                                                     600 g

Rum (ou licor a gosto)                                  50 g

Canela em casca ou cravo                         a gosto

Total da massa                                       1.650 g

Modo de Preparo

1) Leve ao fogo a água, o açúcar e a canela ou cravo e ferva por 2 minutos.

2) Deixe esfriar e coe a calda em peneira. Acrescente o rum e mexa.

2) Deixe esfriar e coe a calda em peneira. Acrescente o rum e mexa.

DICA - Quando fizer um bolo ou uma torta de abacaxi ou outra fruta, tire da receita da calda o rum, a canela e o cravo e os substitua por 200 g da fruta picada, a qual deve ser bem cozida. Depois de pronto, guarde em geladeira.





Creme Confeiteiro

Ingredientes                                                              Peso
Leite                                                              1000 g

Açúcar                                                             250 g

Farinha de trigo (peneirada)                                 150 g

Gema de ovos (peneirada)                                     80 g (4 unidades)

Margarina sem sal                                                40 g

Essência sabor baunilha, limão ou outra                a gosto

Total da massa                                               1.520 g

Modo de Preparo
1) Leve ao fogo 800 g de leite, até abrir fervura.


2) Misture o açúcar e a farinha, e dissolva com 200 g de leite

3)Acrescente as gemas de ovos e a margarina.

4) Quando o leite abrir fervura, adicione todos os ingredientes e deixe cozinhar bem, até ficar com consistência cremosa. Deixe esfriar e guarde na geladeira.

DICA - Quando a essência for casca de limão ou canela em casca, acrescente no leite para ferver junto. Se for essência líquida, de baunilha ou outras, acrescente no creme após totalmente frio, para obter mais sabor.

Creme de Leite

Ingredientes                                                       Peso

Leite                                                      1000 g

Gema de ovos                                             60 g (3 unidades)

Margarina sem sal (ou gordura vegetal)          800 g

Leite em pó                                                50 g

Peso total da receita                                1.910 g

Modo de Preparo

1) Misture o leite e a gema de ovo peneirada e leve ao fogo até iniciar fervura.

2) Tire do fogo, acrescente a margarina e o leite em pó, e mexa até dissolver. Leve ao liqüidificador e bata por 5 minutos. Coloque em uma vasilha e leve à geladeira por 12 horas ou freezer por 4 horas.

2) Tire do fogo, acrescente a margarina e o leite em pó, e mexa até dissolver. Leve ao liqüidificador e bata por 5 minutos. Coloque em uma vasilha e leve à geladeira por 12 horas ou freezer por 4 horas.

3) Para bater chantily, acrescente 120 g de açúcar ou glaçúcar e bata na batedeira por 5 minutos, acompanhando sempre até o ponto.

DICA - Conserve na geladeira por até uma semana ou congele.





Creme de Leite Condensado

Ingredientes                                   Peso

Leite                                     1.000 g

Leite condensado                       500 g

Maizena                                    100 g

Gema de ovos                            100 g (5 unidades)

Limão (casca inteira)                   1 unidade

Peso total                               1.700 g

Modo de Preparo

1) Misture e leve fogo todos os ingredientes. Cozinhe até engrossar.

2) Mexa sempre, para não pegar no fundo da panela.

DICA - Depois de frio, acrescente 250 g de creme de leite e bata bem. Também podem ser acrescentadas frutas a gosto. Ideal para uso em recheios, coberturas e em combinação de recheios com outros cremes. Experimente misturar 30 % de creme confeiteiro, creme manteiga ou doce de leite. Use a criatividade e monte um creme base para tortas especiais





Creme Manteiga

Ingredientes                                                                       Peso

Açúcar                                                                  500 g

Leite                                                                     250 g

Margarina (sem sal, gelada)                                       500 g

Limão (só a casca)                                             1 unidade

Total da massa                                                     1.250 g

Modo de Preparo

1) Misture todos os ingredientes.

2) Leve ao fogo o açúcar, o leite e a casca de limão até abrir fervura.

3) Deixe esfriar. Tire a casca do limão e bata com a margarina sem sal (gelada) por 10 minutos em 3ª velocidade

4) O creme deve apresentar uma textura leve, macia e bem doce

DICA -. Um dos maiores defeitos do Creme Manteiga é quando fica pesado e muito amanteigado. Na maioria das vezes isso ocorre por excesso de margarina ou falta de batimento.

Geleia de Brilho

Ingredientes                                                                                 Peso
Água                                                                          1.000 g

Açúcar                                                                          500 g

Maizena                                                                         100 g

Polvilho azedo (opcional)                                                    30 g

Canela em casca, anilina amarela e essência de baunilha      a gosto

Total da massa                                                             1.630 g

Modo de Preparo

1) Misture a água, açúcar, canela em casca e anilina amarela. Leve ao fogo até abrir fervura.

2) Misture a maizena e o polvilho e dissolva com água. Acrescente a calda fervendo e cozinhe bem. Deixe esfriar e acrescente a essência de baunilha.

DICA - Utiliza-se em pães doces, roscas, tortas, folhados e doces em geral. Pode-se fazer a geleia neutra e depois acrescentar cor e sabor a gosto. Prefira neutra para dar brilho e manter a cor natural dos produtos, ou utilize cores padrão para cada produto, como amarelo, vermelho, verde ou outros.



Glacê Mármore

Ingredientes                                                       Peso

Água                                                       100 g

Margarina (sem sal)                                     50 g

Farinha de trigo Peneirada                           100 g

Leite condensado                                       100 g

Açúcar de confeiteiro                                  500 g

Essências e anilina                                    a gosto

Peso total da receita                                   850 g

Modo de Preparo

1) Leve a água e a margarina ao fogo até abrir fervura, acrescente a farinha e cozinhe bem.

2) Coloque a massa na mesa e acrescente 100 g de leite condensado ou fondant. Amasse bem.

3) Dê o ponto com 500 a 700 g de glaçúcar ou açúcar de confeiteiro.

4) Acrescente essência a gosto e anilina de várias cores para fazer as modelagens.

DICA - Guardar a massa em saco plástico na geladeira. Pode ser utilizado para decoração em bolos, em formato de frutinhas, flores ou outros.

Glacê Mármore

Ingredientes                                                       Peso

Água                                                       100 g

Margarina (sem sal)                                     50 g

Farinha de trigo Peneirada                           100 g

Leite condensado                                       100 g

Açúcar de confeiteiro                                  500 g

Essências e anilina                                    a gosto

Peso total da receita                                   850 g

Modo de Preparo

1) Leve a água e a margarina ao fogo até abrir fervura, acrescente a farinha e cozinhe bem.

2) Coloque a massa na mesa e acrescente 100 g de leite condensado ou fondant. Amasse bem.

3) Dê o ponto com 500 a 700 g de glaçúcar ou açúcar de confeiteiro.

4) Acrescente essência a gosto e anilina de várias cores para fazer as modelagens.

DICA - Guardar a massa em saco plástico na geladeira. Pode ser utilizado para decoração em bolos, em formato de frutinhas, flores ou outros.