pães doces --- industrial

Pão de duas cores

Ingredientes

Massa I

1.39 kg............................  Farinha de trigo

22 g .......................... Sal

330 g ........................ Açúcar

11 g ..........................Reforçador de farinhas

220 g ........................ Nestlé Confeicrem

85 g .......................... Fermento biológico fresco

640 ml ....................... Água

120 g ........................ Gema de ovo (6 unidades)

Massa II

1.39 kg ...................... Farinha de trigo

11 g .......................... Sal

390 g ........................ Nescau em pó (caixa)

11 g .......................... Reforçador de farinhas

220 g ........................ Nestlé Confeicrem

85 g .......................... Fermento biológico fresco

640 ml ....................... Água

120 g ........................ Gema de ovo (6 unidades)

Para pincelar

220 g ........................ Nestlé Calda Sabor Chocolate Meio Amargo

Modo de preparo

 Massa I e Massa II

1- Proceda da mesma maneira para ambas as massas.
2- Na batedeira, misture todos os ingredientes secos e bata em velocidade baixa.
3- Acrescente os demais ingredientes e bata por cerca de 5 minutos.
4- Em seguida, aumente a velocidade para média e bata por mais 5 minutos.

Montagem:
1- Divida a massa em onze porções iguais e abra as porções de massa com o auxílio de um cilindro.
2- Coloque as massas de Nescau sobre as massas claras, enrole-as como um rocambole e corte pequenos cilindros de 5 cm de espessura.
3- Junte os cilindros de 4 em 4, unindo as laterais com água.
4- Coloque os pães em assadeira e deixe-os descansar até dobrarem de volume.
5- Pincele a superfície e as laterais com a Calda Sabor Chocolate Meio Amargo Nestlé e leve para assar em forno pré-aquecido a 160ºC por cerca de 20 minutos ou até estarem dourados.

Pão de chá verde

Ingredientes

Massa

Farinha Suprema................................... 850 g

Farinha de trigo integral......................... 150 g

Sal de cozinha..................................... 20 g

Fermento seco..................................... 20 g

Gordura vegetal hidrogenada Primor.......... 100 g

Açúcar Mascavo................................... 75 g

Chá verde (saquinhos)........................... 8 g

Água.................................................. 600 ml

Decoração

Ovos (2 ovos batidos)........................... 100 g

Aveia (em flocos grossos)...................... 60 g

Modo de preparo

1 - Prepare o chá verde como recomendado na embalagem e reserve;

2 - Em masseira, coloque a farinha de trigo Bunge Pró Suprema especial, a farinha 

de trigo integral Bunge Pró, o sal, o fermento, a gordura vegetal Primor e o açúcar mascavo para baterem na 1ª. velocidade por 7 minutos;

3 - Passe para a 2ª.velocidade, acrescente o chá, aos poucos e bata até obter uma massa lisa e enxuta;

4 - Deixe a massa descansar durante 20 minutos, coberta com folha plástica;

5 - Divida a massa em 10 bolas iguais e modele cada uma em formato de rosas;

6 - Pincele a superfície com os ovos e polvilhe com a aveia. Acomode as massas em assadeiras lisas;

7 - Deixe fermentar em câmara de crescimento, durante 30 minutos;

8 - Leve para assar em forno de lastro, pré-aquecido, à temperatura de 190ºC, por20 a 25 minutos.

Bressani tradicional

INGREDIENTES

ESPONJA
Farinha                                              1500 g
Fermento Instantâneo                           66 g
Água gelada                                        1100 ml
Total da massa pronta                          2.666 g

REFORÇO
Panettone Esp. Pasta com Gemas Vapt     2000 g
Farinha Especial                                    3500 g
Sal                                                      50 g
Água gelada                                         1950 ml
Total da Massa                                     10.216 g

COBERTURA
Margarina Sem Sal                                1000 g
Açúcar Frio                                         435 g

MODO DE PREPARO
1 - Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o Fermento Instantâneo, exceto a água;
2 - Misturar por cerca de 1 minuto na velocidade 1;
3 - Adicionar a água lentamente, misturar por cerca 3 minutos na velocidade 1;
4 - Descansar por 60 minutos;
5 - Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja,
6 - Misturar por 15 minutos na velocidade 1, passar para a velocidade 2 por 5 minutos, até obter uma massa no ponto;
7 - Dividir a massa em partes de 350 g massa ;

7 - Dividir a massa em partes de 350 g massa ;
8 - Bolear e deixar descansar por 10 minutos;
9- Achatar em formato de pizza com aproximadamente 3 cm;
10- Fazer 3 furos aleatórios na massa com um cortador redondo;
11 - Deixar descansar até ponto de forno;
12 - Fornear: 170°C por 20 a 25 minutos em forno de lastro; Forno Turbo assar em temperatura 140 º C por 20 a 25 minutos
13- Deixar esfriar passar a margarina derretida e peneirar o açúcar frio na superior.

IN FORMAÇÕES
Total massa pronta:                   10.216 G
Rendimento: 30 unidades de         350 g massa
Quebra depois de assado:            8 %
Validade depois de pronto:           7 dias

Pão doce italiano com Fennel Fruit e nozes

INGREDIENTES
Pré-mistura Bunge Pró Pão Doce,   5 kgÁgua gelada (10ºC),                    2 l.Margarina Ricca Massas,              150 gOvos                                        250 gFermento fresco                         150 gAmêndoa                                   100 gPassas                                      300 gAçúcar mascavo                         200 gNozes                                       100 gAvelã                                        200 g
PREPARO
1- Levar à masseira a Pré-Mescla Bunge Pró Pão Doce, a água, a margarina e os ovos.2- Bater por 5 minutos na velocidade 1 (lenta) e, logo em seguida, 8 minutos na velocidade rápida (2).
3- Bater até que a massa solte da masseira ficando lisa e no ponto de véu. 4- Logo que a massa estiver pronta, adicione o restante (amêndoas, passas, açúcar mascavo, nozes e avelãs. 5- Misture tudo na velocidade 1(lenta) até que eles incorporem na massa. 6- Descansar por 20 minutos. 7- Dividir em peças de 150 gramas e fazer uma trança de 2. Ou se preferir, divida em peças de 100 gramas e faça uma trança de 3. 8- Deixar crescer até dobrar de volume. 9- Assar a 200ºC por mais ou menos 20 minutos. 10- Antes de assar, pincelar com ovos. 11- Depois de frio, cobrir com o fondant.  

Gallup de Chocolate

IngredientesEsponjaFarinha, 1500 gFermento Instantâneo, 66 gÁgua gelada, 1100 gTotal da massa pronta, 2.666 g

ReforçoPanettone Especial Pasta com Gemas Vapt, 2.000 gFarinha, 500 gSal, 50 gÁgua gelada, 1.950 gGotas de chocolate, 2.000 gTotal da Massa, 12.216 g
CoberturaGanache Meio Amargo Richs, 500 gChocolate Raspar e Cobrir, 1.050 g
Modo de preparo1) Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o Fermento Instantâneo, exceto a água;2) Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;3) Adicionar a água lentamente, misturar por +/- 3 minutos na velocidade 1;4) Descansar por +/- 60 minutos;5) Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja,6) Misturar por +/- 15 minutos na velocidade 1, passar para a velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa no ponto;7) Adicionar as gotas de chocolate;8) Dividir a massa em partes de 350 g;9) Bolear e deixar descansar por 10 minutos;10) Achatar com a palma das mãos a parte superior e colocar em formas apropriadas para Gallup;11) Deixar descansar até ponto de forno;12) Fornear: Forno Lastro: 170 °C por +/- 40 a 50 minutos; Forno Turbo: 140 ºC 

por 40 a 50 minutos13) Deixar aplicar chocolate meio amargo e decorar com raspas de chocolate.

InformaçõesTotal da massa pronta: 12.216 g Rendimento unidades: 35 unidades de 350 g de massaQuebra depois de assado: 10 %Validade depois de pronto: 7 dias
Materiais utilizadosMasseira 2 velocidadesForno sem vaporAssadeirasFormas de Galup 

Folhado de Café

Ingredientes5 colheres (sopa) de pó de Café Pilão Descafeinado1 e ½ xícara (chá) água quente2 gemas2 colheres (sopa) de amido de milho1 xícara (chá) de leite condensado1 massa folhada
Modo de PreparoPrepare o Café Pilão Descafeinado com a água quente e misture as gemas, o amido de milho e o leite condensado. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Corte a massa folhada em quadrados e coloque uma colher (sopa) de creme de café sobre ela. Feche e massa e coloque em uma assadeira forrada com papel de alumínio. Leve ao forno preaquecido (230ºC) por 30 minutos. Sirva quente ou frio.
Rendimento: 6 porçõesTempo de Preparo: 1 horaDica: Quando o recheio estiver frio, adicione meia xícara (chá) de amêndoas picadas.

Rosca Doce

Ingredientes (em gramas)    1X                2X                 3X                4XLeite                                        1000             2000             3000             4000Açúcar                                      500               1000             1500             2000Margarina                                500               1000             1500             2000Essência de Baunilha               20                 40                 60                 80Gemas                                     300               600               900               1200Melhorador                              20                 40                 60                 80

Sal                                           20                 40                 60                 80Farinha de Trigo                      3500             7000             10500           14000Fermento Biológico                  200               400               600               800Margarina Folhada                   500               1000             1500             2000Peso Bruto Da Massa               6440             12880           19320           25760Rendimento: (500g. cada)         13 un            27 un           40 un           54 un

Modo de Preparo (para 1x) • Junte todos os ingredientes em uma masseira, exceto o fermento e a margarina folhada que será usada p/ folhar a massa. • Ligue a masseira na 1ª velocidade e deixe bater por 5 minutos, depois passe para 2ª velocidade. Acrescente o fermento e deixe bater por mais 5 minutos, ou até formar rede de glútem, se nessessário dar o ponto com leite. • Coloque a massa sobre a mesa, abra-a com um rolo, espalhe uniformemente a margarina folhada reservada em 1/3 da massa, depois dobre a massa em 3 partes, abra-a novamente até a espessura de meio centímetro, 2 metros de comprimento e 35 cm de largura. • Coloque o recheio na metade da massa depois a dobre ao meio e divida-a em pedaços de 8x35 cm. • Enrrole as roscas e coloque-as em aros untados com margarina, dentro de uma forma bem limpa e levemente untada com óleo. • Leve para um carrinho fechado e deixe fermentar por mais ou menos uma hora. 

• Pulverize gemas devidamente misturada com leite sobre as roscas, depois as leve para o forno previamente aquecido a 150 ºC • Deixe assar por cerca de 25 minutos, ou até que o produto fique dourado. • Depois que o produto esfriar, dê acabamento conforme o recheio. 





Pão Estrela

Rendimento: 42 unidades x 65 gramas

Tempo de preparo: 2h20

Ingredientes

Massa

1ª Etapa

1kg de farinha de trigo Bunge Pró Suprema especial

300g de batata doce

150ml de leite

150g (3 unidades) de ovos

50g de margarina Bunge Pró Suprema 75%

300ml de água

20g de fermento biológico seco

2ª Etapa

2ª Etapa

100g farinha de trigo Bunge Pró Suprema especial

200g de açúcar

15g de sal

20g de erva doce

150g de flocos de milho para cuscuz

300g margarina Bunge Pró Ricca Folhados

Recheio

250g de margarina Bunge Pró Suprema 75%

500g de açúcar    

Cobertura

150g de açúcar cristal

25g de canela em pó

100g (2 unidades) de ovos

Modo de Preparo

Massa

1ª Etapa

Em masseira leve para bater todos os ingredientes e deixe descansar durante 10 minutos.

2ª Etapa

Em masseira adicione os ingredientes e bata por 5 minutos;

Passe no cilindro até alisar a massa;

Coloque a margarina Bunge Pró Ricca Folhados em metade da massa, faça três dobras de dois;

Corte em formato de quadrados e acrescente o recheio no centro de cada porção;

Junte as pontas dos quadrados, formando uma estrela;

Leve para fermentação durante 30 minutos. Em seguida, dê cortes em formato de cruz;

Pincele os pães com os ovos, polvilhe com açúcar e a canela;

Asse em forno de lastro, pré-aquecido, à temperatura de 170ºC, por aproximadamente 15 minutos.

Recheio

Em uma panela, misture os ingredientes até que o açúcar se dissolva um pouco.

Pão doce semi-folhado elaborado com batata doce, flocos de milho, leite, ovos, margarina e erva-doce. Recheado com margarina e açúcar leva cobertura de canelaem pó. Modelado na forma de estrela, resulta num pão crocante e de sabor doce. Vai bem com acompanhamento de bebidas quentes.



Pão Inglês Mini Sally

Ingredientes

Massa
5.000 g de pré-mistura Bunge pró pão de hambúrguer e hotdog
2.500 ml de leite tipo B – morno
150 g de margarina Bunge pró ricca Massas
300 g de fermento fresco
3 ovos
Cobertura790 ml de água
790 g de açúcar de confeiteiro
1.185 g de gergelim

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes na masseira em 1ª velocidade por 5 minutos.
- Amassar por 10 minutos na 2ª velocidade.
- Descansar por 10 minutos.
- Cortar a massa em peças de 100 g.
- Bolear e colocar nas formas de papel.
- Fermentar por 60 a 80 minutos.

Acabamento
- Pincelar com a mistura de água e açúcar e polvilhar o gergelim.
- Fornear a 200º C por 15 a 20 minutos.

Sonho

Ingredientes                                                              Peso

Farinha de trigo                                             1.000 g

Água                                                              400 g

Margarina                                                        100 g

Ovos                                            (2 unidades)  100 g

Açúcar                                                             80 g

Fermento fresco                                                 50 g

Sal                                                                    5 g

Essência de baunilha, limão ou raspa de laranja    a gosto

Total da massa                                              1.735 g

Modo de Preparo

1) Junte todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta

2) Divida a massa em peças de 60 g ou do tamanho desejado. Deixe descansar 15 minutos e modele.

3) Deixe fermentar até dobrar o volume e frite em gordura para fritura ou óleo.

4) Deixe esfriar bem, corte, recheie com creme confeiteiro e peneire glaçúcar em cima.

Rendimento: 28 unidades de 60 g.

DICAS - O recheio pode ser feito com chantily, creme com chocolate, goiabada, doce de leite, geleia de frutas ou outros.