Xarope ou Calda de Açucar
Dissolva 500g de açucar granulado em 0,5 l de água. Deixe ferver durante alguns minutos e mexa ligeiramente até que todo o açucar se dissolva. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico.
Pode atingir densidades e espessuras diferentes - os chamados pontos do açúcar - conforme a fervura a que for submetida.
N.B.: Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal na preparação da calda.
Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.
O que é o açúcar em ponto?
Por açúcar em ponto entende-se uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, nas proporções aconselhadas de 1 quilo de açúcar para 0,5 litros de água quente, e reduzida fervura sobre o calor forte.
O ponto de açúcar toma várias designações segundo o grau de redução a que tenha sido levado o xarope.
Que açúcar utilizar?
Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o que melhor convém é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização (“formar torrões”) por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.
Os utensílios mais adequados
Para a preparação dos pontos de açúcar aconselha-se que os profissionais de pastelaria utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado. Este tipo de material e formato facilita a elevação do xarope ao ponto pretendido, porque absorve muito bem o calor. É importante que este recipiente esteja perfeitamente limpo, sem restos de gordura.
Preparação do ponto de açúcar
Feita a mistura do açúcar com a água quente, na caçarola, deixa-se derreter e leva-se a lume forte.
Logo que levante fervura, escuma-se das impurezas e passa-se por um passador fino para outra vasilha (que não deve ter servido a corpos gordurosos). Lava-se a caçarola e volta a deitar-se-lhe o líquido, depois de passado, e continua a ferver. Para evitar a aderência do açúcar às paredes, por virtude da redução, passa-se com um piaçaba ou pincel especial, molhado em água fria.
A cozedura deve ser vigiada constantemente, pois as diferentes fases da cozedura, muito próximas umas das outras, correspondem a utilizações diferentes.
Quando se atinge o ponto desejado, deve agir-se rapidamente ou retirar o tacho do lume; podemos acrescentar algumas gotas de água fria para baixar naturalmente a temperatura do xarope.
Mas quando o açúcar começa a alourar, torna-se irreversível.
O ponto de cozedura determina-se manualmente (as características físicas do açúcar indicam o ponto atingido) ou com a ajuda de um pesa-xaropes, que avalia a densidade, ou ainda com um termómetro apropriado, graduado até 200ºC.
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Ponto de Pasta ou Calda Fraca
- 1,9 dl de água
- 250 g de açucar
Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 1 minuto.
Deixe ferver a calda de açúcar uns instantes e depois mergulhe a escumadeira, que deverá apresentar uma camada pouco espessa, que deve acompanhar os movimentos que fizer. A calda escorre, deixando na escumadeira uma fina camada.
Graduação: 28º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 101º C.
Ponto de Cabelo ou Ponto de Nata
- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar
Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.
A calda escorre da colher em fios muito finos..
Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 105º C.
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Ponto de Fio
Humedeça o polegar e o indicador com água fria. Coloque entre os dedos uma gota de líquido. Una e afaste os dedos várias vezes: um fio deve formar-se entre eles.
Graduação: 25 a 28º no pesa-xaropes
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Ponto de Pérola
- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar
Proceda da mesma forma como no ponto de cabelo, mas o fio deverá apresentar-se mais espesso e deixar uma gota (pérola) na extremidade.
Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 107º C.
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Ponto de Estrada
- 0,75 dl de água
- 250 g de açucar
Ao passar a colher no fundo do tacho, esta abre um sulco.
Graduação: 37º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 115º C.
Ponto Assoprado
- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar
Quando, ao soprar uma escumadeira retirada de uma calda de açucar, se formam pequenas bolas que se desprendem como bolas de sabão.
Graduação: 38º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 117º C.
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Ponto de Espadana
- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar
Ao cair da colher, a calda fá-lo em fila larga.
Graduação: 40º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 120º C.
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Ponto de Rebuçado ou Ponto de Bola Mole
- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar
Quando ao deitar um pouco de calda de açucar num recipiente que contenha água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.
Temperatura: 120º C.
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Ponto de Bola Rija
- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar
Quando ao deitar um pouco de calda num recipiente de água fria, se forma uma bola consistente.
Temperatura: 129º C.
Ponto de Areia
Quando a calda, depois de ferver, começa a secar e a depositar-se nas paredes do tacho.
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Ponto de Caramelo
O açucar areento volta a derreter e toma a cor de caramelo.
Quando caramelizar açúcar, use metade do seu volume de água. Nunca caramele açúcar sem água.
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Os cremes de açúcar em ponto preparam-se misturando, pouco a pouco, uma calda fria ou morna de açúcar em ponto de fio com manteiga fresca bem batida.
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Com frutas (groselhas, gingas, framboesas, morangos, limões, laranjas e tangerinas).
Para se preparar o açúcar aromatizado de groselhas, tiram-se os bagos dos cachos, esmagam-se, recolhe-se o sumo, e, depois de passado por uma peneira fina, mistura-se este sumo com cinco vezes o seu volume de açúcar refinado. Faz-se uma pasta granulosa que se seca, pouco a pouco, numa estufa, com pouco calor, parte-se aos bocados, pulveriza-se e guarda-se em frascos bem fechados, conservando-se por muito tempo. De igual maneira se obtém o açúcar aromatizado com as outras frutas.
Com alcoólicos (rum, kirsch).
- Peneira-se bem o açúcar, humedece-se com o licor e deixa-se secar bem tapado.
Com sementes (baunilha, canela, aniz).
- Junta-se a 10 partes de açúcar uma parte do produto aromatizante, pisa-se, liga-se, peneira-se e guarda-se em lugar seco.
Outras dicas
O açúcar na quase maioria das receitas, deve ser batido com a manteiga, pois da combinação desses dois elementos resulta a maior delicadeza da massa. O excesso de açúcar faz o bolo ficar com textura desigual, levemente grossa, impedindo seu crescimento.
Pontos de açúcar na decoração
Consoante a utilização do açúcar na decoração, distinguem-se várias maneiras de o apresentar. É essencialmente para os bolos armados e decorados com flores, folhas ou outros ornamentos de açúcar que estas variantes interessam.
AÇÚCAR EM FIO
Cozido a 155ºC, é ligeiramente arrefecido e lançado, com a ajuda de um garfo, de uma certa altura sobre um rolo de pasteleiro, efectuando um movimento de vaivém. Os filamentos obtidos são estendidos num tampo de mármore, achatados com a ajuda de uma faca para formar fitas ou tiras.
AÇÚCAR ENFORMADO
Coze-se em ponto de rebuçado, eventualmente colorido, e depois enforma-se para se obter sinos, pompons, etc.
AÇÚCAR EM PEDRA
Cozido a 125ºC, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou não. Utiliza-se sobretudo para imitar pedestais de arquitectura.
Antes de começar qualquer doce, coloquem-se em primeiro lugar, sobre uma mesa todos os utensílios precisos e todos os ingredientes necessários já pesados ou medidos conforme indicam as receitas.
Preparem-se as formas antes de começar a fazer as massas. A não ser que haja indicação em contrário, as formas devem ser sempre untadas com manteiga e pulvilhadas de farinha. Para os bolos que levem mais açúcar, deve untar-se a forma e forrá-la com papel vegetal, que também se deve untar levemente de manteiga.
Acenda-se o forno com antecedência. Logo depois de aceso, deixe-se a porta aberta uns minutos para fazer sair o vapor de água formado no interior. Regule-se, depois, exactamente o calor antes de meter o doce, de harmonia com as indicações que lhe são fornecidas nas receitas. No caso de uma só forma, colocar-se no centro onde o calor é uniforme.
Adicione-se o pó de fermento à farinha e peneire-se juntamente com ela para que assim fique misturado por igual.
As massas que levam fermento em pó devem ser levadas imediatamente ao forno. De contrário perdem a força e não crescem.
Nos bolos que levarem claras batidas em castelo como último ingrediente, devem estas ser batidas eficazmente. Juntando-se umas gotas de limão às claras, estas sobem mais fácilmente, tomando mais consistência se lhes adicionar ainda um pouco de açúcar.
Em todas as preparações que levem ovos, estes devem partir-se, um a um, numa chávena ou pires, a fim de se misturarem só depois de se ter verificado que estão frescos. Assim, evitar-se-á que um ovo estragado vá contaminar os que estão bons.
Se um bolo levar muita farinha e não levar leite, vinho ou qualquer outro líquido, deve deitar-se apenas metade da farinha para que a massa fique bem ligada. Batam-se, depois, as claras em neve e jumtem-se à massa duas colheradas delas, ligando, então, o resto da farinha. Em seguida juntem-se as restantes claras, mexa-se com uma colher de pau e proceda-se como se diz anteriormente.
Os ingredientes devem ser misturados pela ordem indicada na receita. Sigam-se cuidadosamente as indicações do bater e do misturar. A massa dos bolos deve ficar suave, lisa e sem grânulos.
No principio da cozedura não se abra o forno constantemente para não se prejudicar os doces com o ar frio que entra. Vigie-se, no entanto, o bolo, entreabrindo a porta do forno e fechando-a logo suavemente.
As massas com manteiga só devem descansar uns 30 a 40 minutos para não enfraquecerem.
Quando se tratar de um bolo grande, deve empregar-se no início forno forte, mas não em demasia. Para que os bolos ou doces não se queimem, convém sempre cobri-los com um papel untado com manteiga. Quando acontecer que um bolo se cubra de côdea, deve tapar-se por cima com um papel molhado em água fria para evitar que se queime.
Passado o tempo da cozedura, experimenta-se com um palito se os bolos grandes estão cozidos. Se o palito espetado ao centro sair seco, tire a forma do forno e deixe esfriar 5 minutos antes de desenfornar.
Deixem-se esfriar os bolos sobre uma rede antes de os cortar, cobrir ou enfeitar.
Para derreter a manteiga, deve empregar-se sempre banho-maria, a fim de evitar que ela escureça. Para isso, bastará deitar a manteiga numa sertã pequena e esta dentro de outra maior que contenha um pouco de água. Procede-se de modo análogo para derreter «paus» de chocolate, para cozer coberturas, mousses, cremes, etc.
O açúcar de cobrir deve peneirar-se antes de se empregar para que a cobertura fique lisa e sem bolas. As pedras de açúcar, que ficarem na peneira, devem ser pisadas num almofariz e peneiradas novamente.
O fermento de padeiro deve ser dissolvido em água ou leite mornos porque, estando quentes, as suas propriedades
alteram-se.
Os bolos e as bolachas não devem colocar-se muito juntos no tabuleiro de ir ao forno para que não peguem uns nos outros.
Os bolos não se devem deixar ao ar nem em pratos dentro de armários, mas sim em latas ou terrinas bem fechadas, onde se podem conservar frescos durante alguns dias.
Os biscoitos e as bolachas devem conservar-se dentro de latas bem fechadas para que não amoleçam. Entretanto, só se devem deitar nas latas depois de frios.
Ao encher uma forma alta com massa crua, deve espalhar-se esta, de modo que fique mais baixo no centro que nos lados a fim de que quando o bolo crescer, ao cozer, fique nivelado.
Como as farinhas exigem mais ou menos líquidos conforme a sua finalidade, se se notar, que, com a quantidade de líquido, indicada por uma receita, a massa fica demasiadamente espessa, pode, sem incoveniente; juntar-se um pouco mais de líquido paulatinamente.
O fermento deve ser sempre fresco.
As principais condições para se obter êxito em doçaria são:
1. O emprego de bons ingredientes
2. Seguir exactamente as instruções de cada receita e atender aos conselhos aqui expressos
3. Empregar o calor exacto do forno.
O fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que a sua acção não seja enfraquecida, pois começa a agir quando em contato com os líquidos frios.
Os fermentos usados nas receitas são diversos. Os mais frequentes são: o fermento inglês (Royal, Baking, Powder), o fermento nacional, o bicarbonato de sódio e o fermento de padeiro.
Quando se emprega um fermento em pó, deve misturar-se à farinha e peneirar-se ambas as substâncias juntamente.
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Das farinhas, a de trigo, pelo seu alto conteúdo de glúten e amido, é a mais usada especialmente em certos bolos, biscoitos, roscas e pão. A farinha de milho é rica em amido e matéria azotada.
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No mercado aparece empacotada com as mais variadas denominações, sendo a Maizena, mais conhecida. A farinha de arroz é muito branca mas não contém glúten. A de cevada é empregada em biscoitos melados, de aparência escura. A fécula emprega-se nos doces em que há necessidade de grande aderência. A araruta emprega-se nas bolachas leves.
Quando a farinha a utilizar está húmida, deve secar-se no forno antes de a empregar. Se ela não for muito fina, deve peneirar-se uma ou mais vezes por uma peneira de seda.
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no forno antes de a empregar. Se ela não for muito fina, deve peneirar-se uma ou mais vezes por uma peneira de seda
A maizena proporciona levesa à massa. Não precisa ser peneirada. Vai permitir que o seu bolo fique mais macio e saboroso.
Quando a receita original do bolo não pedir maizena, para que a massa fique fofa, macia e delicada, subistitua uma parte da farinha de trigo por maizena. Por exemplo:
- 3 chávenas de farinha de trigo (2 chávenas de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
- 2 chávenas de farinha de trigo (1 chávena de farinha de trigo + 1 chávena de maizena)
- 1 chávena de farinha de trigo (1/2 chávena de farinha de trigo + 1/2 chávena de maizena)
Para dar mais cremosidade e rendimento ao recheio de doce de leite, acrescente um creme feito com 2 chávenas de leite, 2 colheres de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de maizena e leve ao lume mexendo até engrossar. Bata na batedeira o creme com o doce de leite e utilize.
Para obter um delicioso glacê tipo chantilly, faça um creme com 4 colheres de sopa de maizena, 1/2 litro de leite e 8 colheres de açúcar. Leve ao lume mexendo sempre até engrossar. Depois de frio, bata na batedeira com 200 g de manteiga. Fica cremoso e de fácil aplicação.
Para fazer um glacê REAL de fácil utilização, misture 2 claras, 500 g de açúcar em pó e 1 colher de sopa de sumo de limão e bata na batedeira até ficar firme. Acrescente 1 colher de sopa de maizena e bata por mais 2 minutos.
Para fazer um glacê de coco bem firme, misture 1 colher de maizena, 500 g de margarina, 1 frasco de leite de coco, 500 g de açúcar de pasteleiro e bata bem na batedeira.
Com maizena pode fazer leite condensado: 1 litro de leite, 3 chávenas de açúcar, 2 colheres de maizena, 2 colheres de margarina. Numa panela grande misture todos os ingredientes. Em lume brando, vá mexendo até levantar fervura. Abaixe o lume e mexa de vez em quando, por 40 minutos. O rendimento é de 3 latas.
Faça um delicioso requeijão com 1/2 litro de leite, 3 colheres de maizena, 1/2 chávena de manteiga, 1 colher de chá de sal e 8 colheres de natas. Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao lume, mexendo até engrossar. Acrescente as natas e retire do lume. Deixe amornar e bata no liquidificador, aos poucos, por 5 minutos Conserve no frigorifico.
Para que os bolos desenformem melhor, pode polvilhar com maizena depois de untar com margarina.
Para fazer um açúcar de pasteleiro caseiro, misture 3 colheres de maizena com 500 g de açúcar refinado. Bata aos poucos no liquidificador.
Para a "Baba de Moça" não talhar, acrescente para cada receita 1 colher de sobremesa de maizena numa 1 chávena de leite de coco.
Para deixar a massa do rocambole fofinha e elástica, evitando assim que o rocambole se quebre quando enrolar, acrescente a maizena na proporção de 1/3 do total da farinha da massa.
Para as uvas-passas cristalizadas não ficarem concentradas no fundo do bolo, polvilhe-as com maizena antes de colocá-las na massa.
Para rechear ou para barrar um bolo que leve natas, bata as natas, em seguida bata duas claras em castelo. Envolva as natas com as claras, verá que além de ficar mais fofo, fica óptimo e rende muito mais.
Para deixar os bolos mais macios e com textura mais suave:
- Misturar intensamente o açúcar a gordura e só após acrescentar os demais ingredientes.
- As claras batidas em neve só devem ser acrescentadas à massa no final, delicadamente, para que o ar incorporado no batimento não se perca.
- O fermento em pó deve ser acrescentado só no final da preparação para que sua acção não seja enfraquecida, pois começa a agir quando entra em contato com os líquidos.
Têm por base a nata ou as claras de ovos batidas. São próprios para cobrir ou enfeitar bolos.
Os cremes batidos podem ser de natas ou de claras. Utilizando a nata, convém que esta se mantenha no frigorífico pelo menos 1 hora ou se ponha em gelo moído durante meia hora antes de ser usada.
Assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não directamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira a sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como quando saiu do forno.
Quando for aplicar geleia na cobertura de bolos aplique-a aquecida, pois vai penetrar mais e ficar com melhor aparência final.
Caso você não tenha leite condensado, poderá dar um jeitinho, fazendo a receita abaixo:
No liquidificador misture: 1 chávena de leite em pó, 1 chávena de açúcar, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 chávenas de água quente. Bata tudo até formar um creme. Use como leite condensado.
VEJA TAMBÉM ESTA DICA.
Alguns conselhos sobre massas de base
Antes de "meter a mão na massa" ...
- Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
- Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
- Retire os ingredientes do congelador para o frigorifico, com antecedência.
- A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.
As claras...
- Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou gema.
- Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.
- Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o pouco a pouco, para obter um merengue consistente.
- As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
O forno ...
- Ligue o forno com antecedência.
- Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.
- Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário polvilhe com farinha.
- Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura sem transbordar.
- Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.
As massas...
- Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.
- Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
- Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
- É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.
- Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa d massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura ...
- Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.
- Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
- Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumínio.
- Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre
uma rede para arrefecer mais depressa.
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