Lombo é uma carne que pode ficar deliciosa se souber preparar, mas pode virar uma "sola de sapato" na hipótese contrária. Eu diria que 50% do sucesso de ter um lombo suculento vem da escolha da peça no açougue. Além daquela capa de gordura que ele tem em cima é preciso que tenha uma gordurinha entre as fibras da carne para que ela derreta ao assar e mantenha a umidade.
Eu costumo temperar no dia anterior (desculpem mas faço no "olhômetro" e não tenho quantidades exatas). Faço uma misturinha com sal, pimenta, mostarda, shoyu, molho inglês, suco de limão e alho triturado. Esfrego na peça toda. No dia seguinte retiro o lombo da geladeira 1/2 hora antes de preparar (isso evita o choque de uma carne muito gelada com a panela quente o que faz soltar água, endurece a carne, etc)..
Com a panela bem quente untada com um fio de óleo dou uma selada na carne em todos os lados, para que fique douradinha. A marinada que sobrou na assadeira eu misturo 1 copo de água morna e vou "pingando" da panela e virando o lombo para pegar bem o sabor até secar o líquido. Repito essa operação umas três vezes e ao final retiro a carne antes que esse "caldo" seque. Junto 1 colher de amido de milho dissolvido em 1/2 copo de água e espero ferver. O molho do lombo está pronto (se preciso corrija o sal e tempere um pouco mais).
O lombo já selado na panela recebe uma cobertura de bacon e vai para o forno (220º) por cerca de 40 minutos. Depois retiro o papel e deixo mais um tempo (dessa vez usei o grill para dourar, mas pode ser forno comum).
A farofinha receita abaixo:
E volto eu de Itacaré com 2 quilos de farinha de mandioca na mala. Imagina se eu não ia trazer a farinha nordestina?! Fiz logo de cara uma farofinha básica para acompanhar um peixe assado.
Aqueci uma panela, juntei 1/2 xícara de bacon em cubos e na gordura dele somei 1/2 cebola, 1 dente de alho, 4 colheres (sopa) de pimentão amarelo e 6 azeitonas verdes (tudo bem picadinho). Refoguei por alguns minutos em seguida quebrei um ovo e fiz aquela "gororoba" básica agregando todos os ingredientes. Somei cerca de 1/3 de xícara de farinha e mantive em fogo baixo mexendo sempre p/ ficar crocante. Juntei cheiro verde picadinho, pimenta e acertei o sal.
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